четверг, 24 апреля 2014 г.

"Торт «Опера»"

Ингредиенты:
Бисквит:

- Яйца куриные 6 шт.
- Масло сливочное15 г
- Сахар 100 г
- Фундук 65 г
- Мука пшеничная 40 г
- Соль 1 щепотка
- Ганаш
- Шоколад чёрный 160 г
- Масло сливочное 15 г
- Яйца куриные 1 шт.
- Сливки 160 мл
- Сироп
- Сахар 100 г
- Кофе растворимый 2 ч. л.
- Вода 100 мл
Крем:
- Масло сливочное 200 г
- Яйца куриные 2 шт.
- Кофе растворимый 2 ч. л.
- Сахар коричневый 55 г
Молоко 60 мл
Глазурь:
- Шоколад чёрный 75 г
- Масло подсолнечное рафинированное 10 мл

Торт «Опера» — французский плоской торт, состоящий из слоёв орехового бисквита (по-французски — Джоконда), которые пропитаны кофейным сиропом, кофейно-масляным кремом и ганашем. В заключении глазирован шоколадом.

Приготовление:
1. Подготовим ингредиенты: сахар, коричневый сахар, растворимый кофе, яйца (бисквит — 2 яйца+4 желтка, ганаш — 1 желток, крем — 2 желтка), муку, крошку лесного ореха (фундук), масло, сливки, молоко, растительное масло, шоколад.
2. 2 яйца взбиваем с 60 г сахарa до посветления массы.
3. Добавим крошку ореха. Перемешаем.
4. Взбиваем 4 белка с щепоткой соли в стойкую пену и добавим порциями 40 г сахара, затем взбиваем пока пена не станет глянцевой.
5. Добавим стойкую пену в желтки и сверху просеим муку. Мешаем венчиком в одну сторону движениями снизу-вверх.
6. Добавим растопленое масло, аккуратно перемешаем. Противень застелить пекарской бумагой (размер коржей делайте по форме, в которой будет торт выстаиваться в холодильнике).
7. Выкладываем 1/3 часть теста, разравниваем. Выпекаем в заранее разогретой духовке при 210°С около 6 минут. Сразу освобождаем от бумаги и остудим на решётке. Так выпекаем 3 коржа (в зависимости от вашей духовки, это можно делать одновременно или по очереди).
8. Закипятим воду с сахаром, добавим и хорошо размешаем растворимый кофе. Это сироп для пропитки.
9. Ганаш: на среднем огне подогреем сливки и растворим в них куски шоколада.
10. Уберём в сторону и, активно мешая венчиком, добавим 1 желток и 15 г масла. Всё хорошо перемешаем.
11. Крем: закипятим молоко с коричневым сахаром и кофе.
12. Организуем водяную баню. Взбиваем желтки и вливаем в молоко с кофе. Завариваем до загустения массы.
13. Теперь меняем баню с горячей на ледяную. Взбиваем массу до полного остужения.
14. Масло комнатной температуры взбиваем до пышности.
15. Постепенно вливаем кофейный крем в масло, постоянно взбивая.
16.Теперь всё готово для сборки торта: коржи остыли, кофейный масляный крем, ганаш и пропитка.
17. В любую коробку, которую можно будет закрыть, кладём 1 корж нижней стороной наверх и обильно пропитываем его 1/3 части сиропа.
18.Как сироп пропитается накладываем равномерно крем, выравниваем.
19. Сверху кладём 2 корж, опять нижней стороной вверх и пропитываем сиропом.
20. Сверху выкладываем половину ганаша и выравниваем.
21. Затем масляный крем. Осторожно и медленно работаем, чтоб не смешать слои.
22. Ещё раз очень аккуратно наносим ганаш. Я лопаткой распределила по всему верху как бы островками, а потом абсолютно не надавливая разровняла.
23. Сверху кладём 3 корж и опять пропитываем сиропом. Распределяем оставшийся крем.
24. Очень ровно разровняем крем. Закроем коробку и уберём в холодильник на 2 часа.
25. На водяной бане растопим шоколад с растительным маслом. Немного остудим.
26. Торт переворачиваем на блюдо и освобождаем от коробки.
27. Таким образом у нас получился торт с коржом наверху. Выливаем в центр глазурь и пошатывая торт в разные стороны даём вольно растечься. Если надо, то выравниваем поверхность шпателем.Торт опять в холодильник, чтоб глазурь совсем застыла.
28. Теперь на водяной бане растопим шоколад без добавок и наберём в шприц. Нарисуем на бумаге различные фигурки. Уберём в холодильник до полного застывания.
29. Когда глазурь станет почти твёрдая, обрезаем торт очень ровно со всех сторон. Так же разрезаем торт на одинаковые части. Нож после каждого отрезания я мыла под горячей водой и вытирала на сухо.
30. Фигурками украшаем торт и пишем характерную надпись «Опера».