250 г Сахарной Пудры
250 г Миндальной Муки (Пудры)
20 г Какао порошка
90 г + 90 г Яичных Белков
250 г Сахара
75 мл Воды
Способ приготовления:
Перемешиваем миндальную муку, сахарную пудру и какао и просеиваем всё вместе. Добавляем яичный белок, половину всего количества, остальное оставляем для взбивания. Необходимо все хорошо перемешать, превратив в миндальную пасту.
Далее готовим итальянскую меренгу. Сахар разбавляем водой и ставим на умеренный огонь. Когда сироп закипит, начинаем взбивать оставшуюся часть белков на небольшой скорости. Сироп можно очень аккуратно помешивать прям термометром — лопаткой его можно излишне расплескать по стенкам. Когда его температура достигнет 110ºС, прибавляем скорость взбивания белков до максимума и продолжаем нагревать. Достигнув 118ºС, снимаем сироп с огня и тонкой струйкой вводим его к взбиваемым белкам, не останавливая работу миксера. Не останавливаем взбивание, но уменьшаем скорость до средней — теперь меренге нужно дать остыть (примерно до 40-45ºС) и взбиться в стойкие пики или, как говорят французы, до птичьих клювов.
Взбитую меренгу в три этапа вмешиваем в миндальную пасту, тщательно и достаточно быстро, но аккуратно. В результате получаем тягучую смесь, стекающую с лопатки густой лентой, а не падающую кусками. Перекладываем её в кулинарный мешок и отсаживаем на противень, застеленный кулинарной бумагой или силиконовой подложкой, половинки будущих макарон, оставляя между ними место и стараясь придерживаться одного размера. Чтобы было проще придерживаться ровных линий и одного диаметра, можете карандашом прямо на кулинарной бумаге прочертить себе вспомогательные линии. Когда опыта маловато — это помогает. После того как противень готов, его необходимо несколько раз поднять и бросить на стол, строго вертикально. Это поможет выйти лишним пузырькам воздуха и сделает поверхность макарон более гладкой.
Оставляем противни минут на 15-30 (в зависимости от температуры и влажности воздуха). Тем временем духовку разогреваем до 150ºС. Макарон должны схватиться и если потрогать их пальцем, они не должны прилипать и оставлять следов. Если этого не сделать, то макароны могут вздуться, потрескаться и взорваться в духовке — тогда всё пропало. Поэтому не торопитесь — лучше выждать чуть дольше. Отправляем противень с «схватившимися» макаронами в разогретую духовку, закрываем дверцу и понижаем температуру до 140ºС. Выпекать макароны следует 10 минут, на 6-й минуте, когда уже образуются характерные «юбочки», рекомендуется быстро открыть духовку и перевернуть противень, чтобы печенья подсушились равномерно. Главное, до переворачивания дождитесь появления «юбочек». После духовки необходимо через пару минут снимаем макарон с противеня, прямо на бумаге или силиконовой подложке перемещая на решетку, чтобы они начали остывать.
Готовим шоколадно-мятный ганаш.
Доводим до кипения сливки. Рвём мяту и бросаем её в сливки. Перемешиваем, немного раздавливая листья мяты, закрываем сотейник крышкой и оставляем на 15 минут. Затем процеживаем и сливки снова нагреваем до кипения. Сняв с огня, добавляем шоколад, измельченный на небольшие кусочки, тщательно вмешивая его венчиком. Как только добиваемся полностью однородной консистенции, добавляем мятный экстракт и размягченное сливочное масло, также тщательно всё вмешивая с помощью венчика.
После того как ганаш остынет и немного загустеет, с помощью кулинарного мешка выкладываем его небольшими количествами на половинки макарон, точно в середину. И накрываем другими половинками. Количество крема по вашему вкусу — кто-то любит толстую прослойку, кто-то — потоньше.
Хранить макарон лучше в холодильнике, в плотно закрытой упаковке.
Приятного аппетита!
Комментариев нет:
Отправить комментарий